style="width:3.09333in" />GB/T 31323—2014 本文是学习GB-T 31323-2014 方便米饭. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了方便米饭的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和
贮存。
本标准适用于大米经α化处理、热风(或冷冻)干燥脱水而制成的方便米饭。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备
GB 1354 大米
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 5496 粮食、油料检验 黄粒米及裂纹粒检验法
GB/T 5503 粮油检验 碎米检验法
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 15682 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
方便米饭 instant rice
以大米为原料，通过α化处理，经热风(或冷冻)干燥脱水制成。加水浸泡后即可食用，具有食用、携
带、贮存方便的特点。
3.2
α化 alpha-subject
经加热处理，使大米内部淀粉转化成α-1型淀粉的过程。
3.3
α化米 alpha-subject rice
大米α化处理后，进行分散、脱水处理，使其中的淀粉能稳定地保持α化状态。
3.4
α化度 alpha-subject degree
米饭中淀粉α化的程度。
GB/T 31323—2014
3.5
黑头米粒 black kernl
黄粒米经α化加工后胚乳呈黑色的米粒。
3.6
小碎米 bitter cress
α化米中通过直径2.0 mm 圆孔筛，留存在直径1.0 mm 圆孔筛上的米粒。
3.7
复水性 water-borne
α化米复水还原成米饭，外观结构、适口性、滋味和气味等感官要求恢复到原来状态的特性。
大米应符合 GB1354 的规定。
感官要求应符合表1规定。
表 1 感官要求
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理化指标应符合表2的规定。
表 2 理化指标
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GB/T 31323—2014
分取20 g～50g
试样，放在手掌中均匀地摊平，在散射光线下仔细观察试样的整体颜色、光泽和结
构，观察是否有外来杂质。
分取20 g～50g
试样，放在手掌中用哈气或摩擦的方法，提高试样的温度后，立即嗅其气味。
按附录 A 规定的方法进行复水性试验，复水后的试样按GB/T15682
规定的方法进行感官检验。
按GB/T 5009.3 规定的方法执行。
按附录 A 规定的方法执行。
按附录B 规定的方法执行。
按GB/T 5496 中规定的方法检验黑头米粒。
按GB/T 5503 规定的方法执行。
同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。
采用随机抽样方法，按表3规定的数量抽样。
GB/T 31323—2014
表 3 随机抽样方法
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产品出厂前应逐批检验，检验项目包括：感官、黑头米粒、小碎米、水分、复水性、α化度，检验合格后
并附产品合格证方可出厂。
型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产时应每6个月进行一次型式检验，遇有下列情
形之一时应进行型式检验：
a) 新产品投产前；
b) 停产一年以上重新恢复生产时；
c) 主要原料、配方、关键工艺更改时；
d) 主管部门或授权机构提出全项目检验的要求时。
检验项目全部符合本标准要求时，判为合格品。当检验结果中出现一项不合格项时，可加倍抽样复
检，对不合格项进行复验，再出现不合格项时该批为不合格品。
7.1.1 标签应符合 GB7718 的规定。
7.1.2 包装储运图示标志应符合GB/T191 的规定。
包装材料应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品安全标准。包装应无破损，封口紧密。
运输包装如使用瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543规定要求。
运输工具应干燥、清洁、无异味、无污染，运输过程中应注意防潮、防晒、防雨，不得与有毒、有害、有
异味或影响产品质量的物品混运。
产品应贮存于清洁、通风、干燥、凉爽、防蝇、防鼠、无异味的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物
品一 同存放。
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(规范性附录)
复水性检验
A.1 原理
将α化米用水浸泡使其还原成米饭状态，通过感官检验进行判定。
A.2 仪器
复水性检验所用的仪器如下：
a) 天平：感量0.01 g;
b) 带盖保温容器：约1000 mL;
c) 秒表；
d) 饭勺。
A.3 检验步骤
称取100g 试样，放入带盖保温容器内，加入160 mL
水浸泡，立即将容器加盖，同时用秒表计时，达
到规定的浸泡时间后品尝，适口性检验符合4.2的要求时判定合格。当加水温度为90℃时浸泡时间为
15 min,当加水温度为20℃时浸泡时间为50 min。
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(规范性附录)
α化度测定
B.1 原理
α化淀粉在葡萄糖淀粉酶的作用下，水解转化为葡萄糖，葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化成葡萄糖
酸，过量的碘经酸化后用硫代硫酸钠滴定。试样经酶水解产生的葡萄糖量与试样完全α化后经酶水解
产生的葡萄糖量之比即为α化度。
B.2 试剂和材料
α化度测定所用的试剂和材料如下：
a) 水：应符合 GB/T 6682规定的三级水要求。
b) 0.05 mol/L碘标准溶液：按GB/T601 规定的方法配制0.1 mol/L
碘标准溶液并标定，然后稀
释配制成0.05 mol/L 碘标准溶液。
c) 0.02 mol/L硫代硫酸钠标准溶液：按GB/T 601 规定的方法配制0.1 mol/L
硫代硫酸钠标准 溶液并标定，然后稀释配制成0.02 mol/L
硫代硫酸钠标准溶液。
d) 0.1 mol/L氢氧化钠溶液：称取氢氧化钠4.0 g,加水溶解，定容至1000 mL。
e) 1 mol/L盐酸溶液：取浓盐酸9 mL, 注入100 mL 水中，混匀。
f) 硫酸溶液(1+9):取浓硫酸10 mL, 缓缓注入盛有90 mL
水的烧杯中，冷却，混匀。
g) 5% 葡萄糖淀粉酶溶液：称取葡萄糖淀粉酶5.0 g 于烧杯中，用100 mL
水溶解，摇均即可。该 溶液现用现配。
h) 淀粉指示剂：取可溶性淀粉1.0 g,加水5 mL 搅匀后，缓缓倾入100 mL
沸水中，随加随搅拌， 煮沸2 min,放冷，取上层清液。淀粉指示剂现用现配。
i) 滤纸。
B.3 仪 器
α化度测定所用的仪器如下：
a) 分析天平：感量0.001 g;
b) 电炉：可调温，带水浴锅；
c) 恒温水浴：控温精度1℃;
d) 酸式滴定管；
e) 碘量瓶；
f) 粉碎机；
g) 筛子：150 μm。
B.4 试样制备
将试样用粉碎机粉碎，过150μm 筛。
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B.5 测定步骤
称取试样各1 g (精确至0 .001 g), 分 别 放 入 2 个 1 0 0 mL
锥形瓶中(编号 V₁ 和 V₂), 另 取 1 个
100mL 锥形瓶(编号V。)作空白。3个锥形瓶中各加入50 mL 水。
将锥形瓶V₁ 在电炉上小火加热至沸腾，放入100℃水浴中，保持30 min,
使淀粉完全α化，然后冷
却至室温。在3个锥形瓶中各加入5%葡萄糖淀粉酶溶液(B.2
g)]5mL,摇匀后放入50℃恒温水浴 中，保持60 min,
并不时摇动，到时立即加入1 mol/L 盐酸溶液2 mL,
终止反应。然后将试液分别移至
100mL 容量瓶中，定容，用滤纸过滤后备用。
分别用移液管取滤液10 mL 于250 mL 碘量瓶中，用移液管准确加入0.05 mol/L
碘标准溶液 (B.2 b)]10 mL 和0.1 mol/L 氢氧化钠18 mL,
盖上塞子，摇均，放置于暗处15 min 。 分别用移液管加 入硫酸溶液(1+9)2
mL, 用0.02 mol/L 硫代硫酸钠滴定，接近终点时加入0.5 mL
淀粉指示剂，滴定至
无色，记录下各瓶用去硫代硫酸钠的体积。
B.6 计算
α化度按式(B. 1) 计算。
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… …………………… (B.1)
式中：
a — α化度，%;
V₁— 滴定完全α化试样消耗硫代硫酸钠的体积，单位为毫升(mL);
V₂—— 滴定试样消耗硫代硫酸钠的体积，单位为毫升(mL);
V。— 滴定空白消耗硫代硫酸钠的体积，单位为毫升(mL)。
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